Để có thể sử dụng
chất béo hợp lý trong các bữa ăn hàng ngày, cần quan tâm đến các tiêu chuẩn: tỷ
lệ năng lượng chất béo trong tổng năng lượng khẩu phần hàng ngày, tỷ lệ chất
béo động vật/ chất béo tổng số và nhu cầu khuyến nghị của một số acid béo không
no. Nguồn chất béo trong khẩu phần có thể từ thực phẩm có nguồn gốc động vật và
chất béo thực vật, hoặc từ dầu, mỡ bổ sung thêm trong quá trình chế biến. Mỡ động
vật có thành phần dinh dưỡng chính là acid oleic, palmitic và stearic. Mỡ lợn
và mỡ các loại gia súc chứa chủ yếu các acid béo no hoặc các acid béo chưa no
có 1 nối đôi. Mỡ gia cầm chứa nhiều acid béo không no cần thiết nên giá trị
sinh học cao hơn. Thịt động vật chứa từ 0,5-30% lượng chất béo, phụ thuộc vào
chủng loại, tuổi, vị trí lớp mỡ, thức ăn chăn nuôi và mức độ béocủa động vật.
Trong các tổ chức mỡ của thịt động vật đều có các tryglycerol, các vitamin,
cholesterol, các chất chống oxy hóa và cả các hóa chất mà các động vật đã sử dụng.
Sữa động vật là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao, có chứa khoảng 3-8% chất béo, với thành phần chính bao gồm
triacyglycerols, các protein, phospholipid và cholesterol. Thành phần của sữa
cũng bao gồm một lượng nhỏ cholesteryl esters, các vitamin tan trong trong chất
béo (chủ yếu là vitamin A, beta carotene, vitamin D) và các vitamin nhóm B.
Bơ là sản phẩm tách từ chất béo của sữa,
có chứa khoảng 15% nước, thành phần rất khác nhau từ các nguồn nguyên liệu. Chất
béo của bơ có khoảng 62% là acid béo no, 35% là acid béo chưa no có một nối đôi
và 3% là acid béo chưa no có nhiều nối đôi. Chất béo của bơ dễ bị oxy hóa do
ánh sáng và nhiệt độ.
Váng sữa
Trên thị trường gần đây xuất hiện khá nhiều loại váng sữa với các mùi hương
hợp khẩu vị trẻ nhỏ như: vani, chocolate, ... Đa phần các loại váng sữa là sản
phẩm nhập khẩu, được bán với giá khá cao. Đây cũng chính là lý do khiến váng sữa
trở nên hút khách vì tâm lý chuộng hàng nhập ngoại. Nhưng trên thực tế, chất lượng
của váng sữa không tương thích với cái giá bán ra.
Trứng là một loại
thực phẩm sẵn có và thông dụng có giá trị dinh dưỡng rất cao. Trứng cung cấp
6-7gram triacyglycerol và phospholidpid và 250-300mg cholesterol. Lượng chất
béo trong trứng gà toàn phần là 11,6%, trứng vịt là 14.25%. Lòng đỏ trứng gà có
29.8% là chất béo. Trứng không chỉ cung cấp chất béo mà còn là nguồn cung cấp
lipoprotein trong lòng đỏ trứng, các lecithin và các protein hay bị thiếu hụt
trong các thực phẩm khác như tryptophan, methionin, cystein, arginin.
Cá có từ 0,3-30,8% chất béo và các acid béo
chưa no hoạt tính cao chiếm tới 90% trong tổng số chất béo của cá. Các loại cá
“nạc” cung cấp các chất béo như triacyglycerols trong gan cá, trong khi các loại
cá “béo” cung cấp các chất béo trong thịt cá. Chất béo từ cá có thành phần các acid
béo cao với hơn 20 nguyên tử carbon với nhiều acid béo nhiều nối đôi. Thành phần
của các acid béo này cũng thay đổi rất nhiểu tùy thuộc vào loại cá, thức ăn của
cá và mùa trong năm. Trong cá, nhất là cá biển có các acid béo omega3 (EPA -
Eicosapentaenoic acid và DHA - Docosahexaenoic acid). DHA có vai trò quan trọng
trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh. EPA giúp phòng chống
bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim.
Dầu thực vật là loại
dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật dựa trên các phương pháp
chính là ép bằng máy hoặc trích lưu bằng dung môi hữu cơ hoặc phối hợp cả hai
phương pháp trên. Giá trị dinh dưỡng chính của dầu thực vật là có nhiều acid
béo chưa no cần thiết, các phosphatid, tocopherol. Các sterol và một số hợp chất
sinh học khác. Các loại dầu thực vật có nhiều các thành phần mang hoạt tính
sinh học cao gồm dầu hướng dương có chứa nhiều acid béo không no, chất khoáng,
chất xơ, vitamin E, dầu đậu nành có chứa tới 80% acid béo chưa no có tác dụng
giảm cholesterol trong máu và dầu hạt cải có chứa các acid béo omega 3 và có sự
cân đối giữa các acid béo.
Như vậy, xung quanh chúng ta có rất nhiều thực phẩm cả nguồn động vật và thực
vật có thể cung cấp chất béo cho các bữa ăn hàng ngày. Do đó, cần tùy theo điều
kiện thực tế của mỗi địa phương và gia đình để lựa chọn các thực phẩm phù hợp
cung cấp cho bữa ăn hàng ngày một lượng chất béo vừa đủ, có giá trị sinh học
cao. Khi lựa chọn thực phẩm chúng ta cần lưu ý các yếu tố sau đây: Thực phẩm phải
sẵn có tại gia đình hoặc tại địa phương với giá cả chấp nhận được; Sử dụng thực
phẩm phải đa dạng, phối hợp các thức ăn động vật như sữa/ các sản phẩm của sữa,
thịt, cá, trứng với thực vật như dầu ăn (tỷ trọng năng lượng chất béo động vật/
năng lượng chất béo thực vật trong khẩu phần trẻ em nên ở mức 70/30); Và, tuyệt
đối không nên lạm dụng các sản phẩm chế biến sẵn giầu chất béo.
|
“Chất béo cần thiết cho sự phát triển của trẻ 7 tháng - 6 tuổi
nhưng không vượt quá 50g mỗi ngày”
|
