Sữa được xem
như là loại thực phẩm hoàn chỉnh và lý tưởng, nó chứa phần lớn các yếu tố gần
đúng nhất của một chế độ ăn uống cân bằng.
Sữa của nhiều
loài động vật có vú được sử dụng làm thực phẩm nhưng sữa bò đã được dùng làm thực
phẩm cho trẻ con và nguồn thực phẩm bổ sung cho trẻ con và người lớn trên khắo
thế giới. Sữa của các loài khác cũng được sử dụng cho mục đích này như sữa
trâu, dê, cừu và lạc đà.
Giá trị dinh dưỡng của sữa bao gồm
Calories và protein - sữa
bò cung cấp khoảng 67Kcal và sữa trâu cho khoảng 117Kcal năng lượng trên mỗi
100ml. Thành phần protein của sữa bò và sữa trâu tương ứng là vào khoảng 3,2gm
và 4,25gm trên mỗi 100ml, chủ yếu bao gồm casein (khoảng 80%) và phần nước
trong (khoảng 20%). Các protein trong sữa có giá trị sinh học cao. Điểm giới hạn
của sữa là thiếu thành phần sulphur có chứa các acid amino khi so sánh với
thành phần protein của trứng.
Trong sữa
bò, casein kết hợp với calci trong sữa dưới dạng keo và được biết đến như
caseinogen. Quá trình lên men sữa hay thêm vào men dịch vị dẫn đến việc kết tủa
của các cục đông calci và caseinate không hòa tan. Tỷ lệ calci và casein kết hợp
trong sữa động vật cao hơn, do vậy sữa động vật khi đông sẽ cứng hơn và khó
tiêu hóa hơn sữa người.
Chất béo - sữa
bò chỉ chứa 1/2 hàm lượng béo của sữa trâu. Chất béo nằm dưới dạng glycerides
trong hình thái chuyển thể sữa, có thể tách ra bằng cách để sữa giữ yên trong một
thời gian sau khi đun sôi, chất béo sẽ nổi lên trên mặt như lớp kem. Về mặt lý
thuyết, chất béo được tách ra bằng cách ly tâm. 2/3 lượng chất béo trong sữa là
loại hòa tan và 1/3 là không hòa tan. Thành phần chất béo trong sữa bò và sữa
trâu có rất ít acid béo cần thiết.
Carbohydrates
- loại đường xuất hiện chính trong sữa là đường lactose. Nó ít ngọt hơn đường
mía. Thành phần lactose của sữa bò và sữa trâu rất đa dạng từ 4,5% đến 4,9%.
Các enzyme lactase của ruột giúp cơ thể tiêu hóa được đường lactose trong sữa.
Các tế bào nằm ở đỉnh của phần lông ruột là nơi tạo ra lactase. Các tế bào này
thường bị hủy hoại trong quá trình tiêu chảy của trẻ. Điều này dẫn đến tình trạng
không dung nạp lactose gây nên bệnh tiêu chảy có tính acid thường thấy qua triệu
chứng đỏ quanh vùng hậu môn.
Lactose dễ
dàng lên men do tác động của các khuẩn acid lactic và được dùng để tạo ra sữa
chua giúp tồn trữ lâu hơn và cho thêm nhiều vị hơn. Lactose hấp thụ calci và
phospho và sự tổng hợp các vitamin B tổng hợp trong ruột non cho cơ thể.
Vitamin - sữa
có nguồn vitamin A, vitamin B, vitamin B2 và acid niconitic đáng kể nhưng lại
thiếu vitamin C và E. Trong sữa cũng có vitamin B12 thường là nguồn vi chất thiếu
hụt trong các loại thực phẩm ăn chay.
Khoáng chất
- các khoáng chất quan trọng có trong sữa là calci, phosphorous, sodium và
potassium. Tuy vậy, nó lại rất ít sắt. Trẻ sơ sinh cần phải được cung cấp chế độ
ăn giàu sắt để phòng ngừa bệnh thiếu máu.
Nước - sữa
có khoảng 85% lượng nước
|
Giá trị dinh dưỡng của các loại sữa
|
|
Thành phần dinh
dưỡng
|
Sữa trâu
|
Sữa bò
|
Sữa dê
|
Sữa mẹ
|
|
Protein (gm)
|
4.30
|
3.20
|
3.30
|
1.10
|
|
Chất béo (gm)
|
6.50
|
4.10
|
4.50
|
3.40
|
|
Carbohydrate (gm)
|
5
|
4.40
|
4.60
|
7.40
|
|
Năng lượng (Kcal)
|
117
|
67
|
72
|
65
|
|
Calci (mg)
|
210
|
120
|
170
|
28
|
|
Phosphorous (mg)
|
130
|
90
|
120
|
11
|
|
Sắt (mg)
|
0.20
|
0.20
|
0.30
|
|
|
Vitamin B (mg)
|
0.04
|
0.05
|
0.05
|
0.02
|
|
Vitamin B2 (mg)
|
0.10
|
0.19
|
0.04
|
0.02
|
|
Vitamin C (mg)
|
1
|
2
|
1
|
3
|
|
Vitamin B12 (mcg)
|
0.14
|
0.14
|
0.05
|
0.02
|
