Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Protein sữa rất quý về
thành phần axit amin cân đối và có độ đồng hóa cao.
Protein
-
Protit sữa bao gồm:
Casein, lactoalbumin và lactoglobulin. Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa
casein vì lượng casein chiếm > 75% tổng số protein. Sữa mẹ thuộc loại sữa
albumin (casein dưới 75 %).
-
Casein là một loại
photphoprotit. Casein có đủ tất cả các axit amin cần thiết, đặc biệt có nhiều
Lysin là một axit amin rất cần thiết cho sự phát triển của trẻ em. Trong sữa
tươi, casein ở dưới dạng muối canxi (caseinat canxi) dễ hòa tan. Khi gặp axit yếu
casein sẽ kết tủa do sự tách các liên kết của casein và canxi. Lactoalbumin
khác với casein là không chứa photpho nhưng có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có
mùi khó chịu . Vì vậy sữa chỉ được phép tiệt trùng ở nhiệt độ thấp kéo dài
(phương pháp Pasteur)
Lipit
Lipit sữa có
giá trị sinh học cao vì:
- Ở trong trạng
thái nhũ tương và có độ phân tán cao.
- Có nhiều axit
béo chưa no cần thiết.
- Có nhiều
photphatit là một photpho lipit quan trọng
- Có độ tan chảy
thấp và dễ đồng hóa.
Tuy vậy, so với
dầu thực vật, lượng axit béo chưa no cần thiết trong mỡ sữa còn thấp hơn nhiều.
Gluxit
-
Gluxit sữa là laetoza,
một loại đường kép, khi thủy phân cho 2 phân tử đường đơn là galactoza và
glucoza. Lactoza trong sữa bò là 2,7-5,5% sữa mẹ là 7%, tuy vậy không ngọt vì độ
ngọt của lactoza kém sacaroza 6 lần.
Chất khoáng
-
Sữa có nhiều Ca, K, P
vì vậy sữa là thức ăn gây kiềm.
Canxi trong sữa
đồng hóa rất tốt vì nó dưới dạng liên kết với casein (caseinat canxi). Sữa là
nguồn thức ăn cung cấp canxi quan trọng đối với trẻ em. Mỗi ngày chỉ cần cho trẻ
uống 0,5 lít sữa đã đủ nhu cầu canxi cho trẻ (500mg/ngày). Sữa là thức ăn thiếu
sắt, vì vậy từ tháng thứ năm trẻ c.ẩn được ăn thêm nước rau quả.
Vitamin
-
Trên thực tế có thể
coi sữa là nguồn cung cấp vitamin A, B1, B2, còn các vitamin khác không đáng kể.
-
Ngoài các thành phần
dinh dưỡng trên, trong sữa còn có thêm các chất khí, men, nội tố và chất mầu.
Trong sữa non (3 ngày đầu mới sinh) của các bà mẹ còn có một lượng kháng thể miễn
dịch IGA giúp cho đứa trẻ chống lại các bệnh nhiễm khuẩn trong những ngày đầu mới
ra đời. Vì vậy, các bà mẹ cần cho con bú ngay sau khi sinh.
Tính chất vệ sinh của sữa
-
Sữa tươi có chất lượng
tốt phải có mầu trắng ngà, hơi vàng, mùi thơm đặc hiệu của sữa. Khi sữa có dấu
hiệu kết tủa thì chắc chắn sữa đã bị nhiễm khuẩn. Ðể đánh giá chất lượng vệ
sinh của sữa người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau:
Tỷ trọng sữa là
biểu hiện các thành phần dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit) có trong sữa. Với
sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng giao động từ 1,029 đến 1.034. Nếu sữa bị pha
loãng thì tỷ trọng sẽ hạ thấp và nếu bị lấy mất bơ thì tỷ trọng sẽ tăng lên.
-
Độ chua của sữa là phản
ánh độ tươi tốt của sữa. Ðộ chua của sữa tươi dao động từ 18-20 thorner, nếu
tăng quá 22 thorner kèm theo có hiện tượng kết tủa của casein nữa thì sữa đó chắc
chắn đã bị nhiễm khuẩn.
Nếu vắt sữa
theo đúng yêu cầu vệ sinh thì sữa mới vắt ra là vô khuẩn.
-
Thời gian vô khuẩn có
thể kéo dài nếu sữa được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Vi khuẩn thường có trong sữa
là vi khuẩn lactic như streptococus isactie phân hóa sữa sinh ra axit lactic
ìàm chua sữa. Ngoài ra còn có loại vi khuẩn gây thối phân hủy protein làm hỏng
sữa như B.subtilis, B.fluorescens...
-
Sữa còn có thể nhiễm
các vi khuẩn gây bệnh như tả, lỵ, thương hàn, phó thương hàn, lao, sốt làn sóng
và đặc biệt là nhiễm tụ cầu khuẩn gây ngộ độc thức ăn. Vì vậy sữa vắt ra nhất thiết phải được tiệt khuẩn
trước khi sử dụng. Nếu như trong quá trình vắt sữa, bảo quản, vận chuyển, chế
biến và mua bán sữa không tuân thủ nghiêm ngặt những yêu cầu vệ sinh của nó thì
sữa có thể truyền một số bệnh cho người tiêu dùng như bệnh lao, bệnh sốt, sẩy
thai, bệnh than...
